טעמי הרחוב הישראלי
    מאת יורם מלצר

     מה אוכלים ברחוב בישראל? התשובה אינה פשוטה, שכן בארץ כה
     מגוונת ורבת-תרבויות, מספר התשובות עשוי להיות כמספר הרחובות,
     או לפחות כמספר העדות או הקבוצות בחברה. יתרה מכך, החברה
     הישראלית דינמית מאוד, משתנה תדיר, ומה שנהוג היום לא
     היה מוּכר אתמול, ומה שהיה מקובל אתמול נשכח זה מכבר. לכן,
     כדי לסקור בקצרה את מה שאנשים אוכלים ברחוב הישראלי, כמין דיוקן
     תרבותי-לשוני של החברה הישראלית הדוברת עברית חיה, הדרך הפשוטה      והישירה היא לצאת לרחוב ולאסוף רשמים.

ראשית, מגיע מלוא הכבוד למאכל הרחוב העתיק ביותר: החומוס. החומוס נצרך בצורות שונות, בצלחות ובקערות, במסעדות ובמזנונים, פתוחים וגם סגורים, ובפיתה בכל מקום, ובכלל זה גם ברחוב. אלא שחשוב לשים לב שמדובר במאכל שעוד בימי קדם נאכל בחוץ. הנה רות המואבייה העובדת בשדה עם אנשיו של בֹּעז, מקבלת זכות לאכול: "וַיֹּאמֶר לָה בֹעַז לְעֵת הָאֹכֶל, גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן-הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ, בַּחֹמֶץ; וַתֵּשֶׁב, מִצַּד הַקֹּצְרִים, וַיִּצְבָּט-לָהּ קָלִי, וַתֹּאכַל וַתִּשְׂבַּע וַתֹּתַר". (רות, פרק ב', פס' יד') זהו התיאור העתיק ביותר המצוי בידינו של אכילת חומוס עם לחם שנצבט, בדיוק כמקובל עד היום.

ובמה אוכלים חומוס? בפיתה. אותה "פיתָה" שאנו סבורים כי היא הלחם הערבי, עברה תמורות לא מעטות. בהיותה הבסיס ללא מעט אכילת רחוב ישראלית, מן הראוי להקדיש לה מעט תשומת לב. ראשית, שתי עובדות. בערבית אין פיתה ובפיתה אין חלל הממתין למילוי. בערבית נקרא הלחם הבסיסי בשם חֻ'בְּז, וצורתו פת עגולה ופשוטה, שלעתים בוזקים עליה גרגרים שונים, ובכל אופן אוכלים אותה כמו רות והקוצרים: בצביטה. הסברה הרווחת היא שהמושג "פַּת" התגלגל מצורתו הארמית פִּיתָא, ומשם לעברית המודרנית, אולם לציון הלחם הערבי. בדרך, נראה שאותו לחם ארמי מלפני אלפיים שנה הוליד ממזרה דוברת לטינית: לא פחות מאשר הפִּיצָה המוכרת לנו. החיילים הרומים נהגו לשאת כדורי בצק מרודד שאותם נהגו לטבול בשמן זית ולאפות בכל מקום אפשרי, כלומר בחוץ, כך שהפיצות מימי המרד הגדול דמו ככל הנראה לפיתות שמכינים על סַג', אותו פח מעוגל המונח על המדורה הבוערת, או לכל היותר לפוֹקָצ'וֹת המוכרות לנו היום. אגב, הפוֹקצ'ה זכתה לשמה האיטלקי משום אופן אפייתה בזריזות, במין "מכת אש" מהירה (אש בלטינית = focus). נשוב לפיתה: לא תמיד היה בה כיס. עד היום מוכרות לנו הפיתות התימניות הדקיקות הנאפות בתנורי אבן מסורתיים, הפיתות העיראקיות ועוד אינספור גרסאות על נושא הפיתה חסרת הכיס. הפיתה העגולה והשטוחה, מעין יריעה רכה המתלפפת סביב כדורי פלאפל או נתחי שווארמה, מכונה "לָאפָה". כן, על שם ההתלפפות, שכן גם בערבית זה מובנו של השורש לפ"פ. בירושלים מכונה הפיתה הזאת "אש תנור", לעתים בצרֵי (אֵש), לעתים בקמץ (אָש) ולעתים אף כמילה אחת: "אשְתַנוּר". מקור המושג לא ידוע לי, כך שאני נאלץ להותיר כאן גם קצת טעם של עוד.

ובדרך אספנו גם פלאפל ושווארמה. הפלאפל, "המאכל הלאומי" שישראלים מעטים מאוד (ובוודאי אחוז זעיר מהיהודים) מכינים בעצמם, הוא ככל הנראה ממקור מצרי. מקור המילה לא ברור. ייתכן שהיא באה מ"פִּלפֶּל" לציון התבלין המיוחד והחריף-מעט. השווארמה, הזהה למעשה ל-doner הטורקי, ככל הנראה נדדה אלינו מסוריה, או לפחות הביאה את שמה משם.

אלא שברחוב הישראלי לא אוכלים רק חומוס, פלאפל, שווארמה או אפילו פיצה. לפני שנפנה מעט מערבה, כדאי להזכיר מאכל רחוב ישראלי ותיק ומושרש: האבטיח. המאכל מושרש, אולם המילה "אֲבַטיחַ" הגיעה אלינו לעברית המודרנית מן הערבית, שם מכונה הפרי "בַּטִיח'", בסיוע הצורה הארמית. נגיסה תאוותנית בפרוסת אבטיח כשהמיץ ניגר על הסנטר היא פעולה ישראלית מאוד. וכך, בחום הקיץ הגענו בהכרח לגלידָה - מילה עברית מודרנית, ולטעמי מצחיקה. בשפות אירופה נקשרת הגלידה לעובדה הבסיסית שהיא מאכל קפוא. בערבית אין מילה ממשית לגלידה, אלא "בּוֹזָה", שמציינת מין משקה קר לא-אלכוהולי. "גְליד" היא מילה עברית נידחת לקֶרח. ובאין מילה ערבית לגלידה, חודשה "גלידה" על הדרך הסמנטית המקובלת בשפות האירופיות. וכך קנתה לעצמה "גלידה" מקום, בעוד ה"גליד" נותר נדיר מאוד לעומת "קרח". ופרט לגלידה, אוכלים אצלנו "אַרְטיקים". הם נקראים כך על שם מוצר מסחרי ספציפי בשם Arctic, שהיה נפוץ לפני שנים רבות, וכפי שקורה לא פעם, הפך המוצר המסחרי לשם כללי. ליד ה"ארטיק" קנתה לה מקום מילה נוספת - "קַרְטיב", שוב, על שמו של מוצר ספציפי. בירושלמית מקובל לומר "ארטיק קֶרַח" בעוד שבערים אחרות אומרים אכן "קרטיב". ואם הגענו לקָרים-הקרים הללו, אפשר להוסיף את המשקה הכמעט-קפוא בטעם פירות ובצבעים עזים המכונה "בָּרָד". שמו של הברד לא בא לו מתופעת מזג האוויר. למעשה, זהו תרגום לעברית של המושג האיטלקי granita, שנפוץ בשפות נוספות באירופה ולאחרונה במונחי הבישול האפנתיים. הכוונה למי סוכר המעורבבים עם משקה פירות או אפילו קפה או מרכיבים אחרים, ולאחר מכן מוקפאים היטב, מגורדים במזלג, מוקפאים פעם נוספת וכן הלאה, עד לקבלת מין "שלג" צבעוני וטעים.

ואיך אפשר בלי גרעינים? עד היום, ביציבות מרשימה, נוהגים ישראלים רבים לפצח גרעינים ברחוב. גרעיני החמנייה בולטים בכך כתמיד ועם הזמן נוספו להם שלל גרעינים נוספים (מלון, אבטיח, דלעת ועוד). כך התפתחה והלכה קטגוריה שזכתה לשם "פּיצוּחים". כיום נכללים בה מיני אגוזים ובוטנים, קלופים סתם או מצופים, אפונה מיובשת ומטוגנת, ואף מיני חטיפים מלאכותיים (בעיקר מטוגנים). המושג "פיצוחים" הוא שם עצם קיבוצי; אין "פיצוּחַ" ביחיד בהקשר הזה. המילה עצמה מוזרה מעט, שהרי ההיגיון אומר שהמאכלים הקטנים הללו היו אמורים להיקרא אולי "פְּציחים", כלומר כאלה שאפשר לפצחם, אבל המציאות החליטה אחרת. והנה אכן, "חֲטיפים", כלומר דברי מאכל שאפשר "לחטוף", פועלים על-פי המשקל הזה, ואילו הפיצוחים מתעקשים לנהוג בדרכם הלשונית.

מן המזרח ייבאנו שני מאכלים נוספים שהיו כאן למאכלי רחוב. האחד הוא הבּוּרֶקַס, אותו מאפה בצק ממולא המקובל כל-כך בטורקיה ובארצות הבלקן. מקור המילה "בורקס" הוא בטורקית, שם מכונה המאפה בשם borek, ומשם עברה המילה ללָדינוֹ - boreka ביחיד ו-borekas ברבים, והעברית המדוברת נטלה את צורת הרבים כשם כולל ליחיד ולרבים, אם כי אפשר לשמוע גם את הצורה "בורקסים" בגזירה של צורת רבים עברית על גבי צורת הרבים בלדינו. המאכל השני הגיע אלינו תודות ליהודי עיראק, והוא ה"סַמבּוּסַק", מאפה ממולא מבצק דק שמוכן בטיגון. הצורה הכמו-טורקית הזאת, sambusak, אינה מרמזת על טורקיוּת טהורה. במטבח של הודו מוכרת ה-samosa, שאינה אלא סמבוסק לכל דבר.

ערבית, לדינוֹ, עברית מתחדשת, ארמית, טורקית, הינדי, שפות אירופה המערבית - כל אלה הן רק חלק מהסיפור, מהפסיפס הישראלי הייחודי המתבטא הן במאכלים הנאכלים לתיאבון ברחוב והן במילים המשמשות לתיאורם. בתוך כל {בתוך כל מה?}, העברית המדוברת, העברית הישראלית החיה, מגלה גמישות ויכולת ספיגה, כושר הסתגלות ויצירתיות מופלאה.


יורם מלצר הוא סופר, מתרגם ובעל טור במוסף ספרות ותרבות של 'הארץ'. פרסם סיפורים קצרים, מסות, רשימות ביקורת ותרגומי שירה ופרוזה בכתבי עת ובמוספים ספרותיים. ספרו "פלה - אל בשר ודם" על גדול הכדורגלנים הברזילאי, יצא לאור בהוצאת מפה.